On the road i Ukraina

Förra sommaren reste jag runt i Ukraina med några vänner. Vi började i Kiev, tog nattåget därifrån till Svarta havet och Odessa, och sedan vidare till Krimhalvön. Vi stannade några dagar i Odessa – en stad full av pampiga hus, fallfärdiga bakgårdar, överdådiga bröllopsföljen och undergroundklubbar. De senare hade vi hört talas om och visste att de gömde sig bakom helt anonyma portar utan någon form av skylt. Men efter lite detektivarbete på nätforum hittade vi adressen till en, och innanför en svart dörr som såg ut att leda till ett soprum och ytterligare en med ”Privat!”-skylt gömde sig en källarvåning full av lokala hipsters, studenter och serietecknare.

När jag innan resan berättade för folk att vi skulle till Odessa fick flera något lite drömskt i blicken och deras tankar verkade vandra till gamla boulevarder, Tjechovmiljöer och filmscener. Så romantiskt känns det inte i Ukraina idag, med landets tunga problem som korruption, exploatering av kvinnor och en allt mer icke-demokratisk utveckling. Däremot stämmer det förstås att det är mycket historia i Odessa, med platser som Potemkintrappan, känd från den filmhistoriska milstolpen Pansarkryssaren Potemkin. Men också som i resten av Ukraina en nästan ofattbart grym historia, som går längre tillbaka än Sovjettiden, och som ständigt är närvarande när man försöker sätta sig in i nuet. Läs till exempel den här artikeln i Fokus, Dödens fält i Europa, som handlar om dagens språkstrid – ryska eller ukrainska – och hur den också måste förstås i ljuset av historien.

Ukraina är idag Europas näst största land, men när vi reste runt märktes det hur lite vardagskontakt det är med resten av Europa, och vice versa. Kanske har fotbolls-EM ändrat lite på det, men vi mötte under nästan två veckors tid knappt någon annan från Västeuropa. Men när det gäller närområdet runt Svarta havet är det annorlunda. Odessa är en hamnstad där mängder av människors och kulturers väg korsats, och många av grannländernas kök finns representerade i det kosmopolitiska restaurangutbud som staden också är känd för. Som jag tidigare skrivit var det georgiska köket en av de stora upptäckterna på den här resan, och om jag haft den här bloggen redan förra sommaren hade jag skrivit en hel del då.

Förutom de georgiska restaurangerna var vi bland annat på den bulgariska 4 Bolgariana och åt yoghurtsoppan tarator och andra rätter – och maten där var nästan lika bra som jag mindes den från min tid i Bulgarien. Vi åt ett antal portioner varenyky – de dumplingliknande små pirogerna fyllda med till exempel potatis eller ost, som också finns i bland annat Ryssland och Polen under namn som pelmeni eller pierogi. Om morgnarna åt vi frukost på ställen som Kompot och Shiko, och så var vi förstås på Privoz, som är Ukrainas största marknad. Där gick vi runt i timmar bland hav av kryddor, mat av alla slag och långa diskar med färsk fisk, bemannade av kvinnor som stod i perfekta vita bomullsförkläden med volanger vid de slabbiga isbäddarna.

På midsommarafton, en av de få varma dagarna, tog vi spårvagn ut till havet och gick runt bland de så kallade sanatorierna, ett slags enkla resorts som finns kvar sedan Sovjettiden. Som namnet antyder erbjuder de spa- och läkartjänster, men de var också ett billigt sätt att komma ut till kusten, och är det än idag. Från stranden gick vi sedan, via ett stort andravärldskrigsmonument, till utomhusrestaurangen Dacha. Det är ordet för sommarhus – allt från enkla stugor till lyxiga residens vid havet – och det här var som en tripp till just någon Tjechovliknande rysk fantasi, med kulörta lyktor, rottingfåtöljer med blekta kuddar, servitörer i blommiga skjortor och rosa byxor, parasoller med fransar och musik från stenkakornas och vevgrammofonernas tid. Vår midsommarmiddag var bland annat rökt makrill med potatis och kvass, en svagdrickeliknande dryck gjord på mörkt bröd eller rågmjöl som får jäsa – den kunde man för övrigt också köpa på stan där den såldes på glas från små vagnar.

När vi lämnade Odessa var det storm, gatorna var fulla av nedblåsta stora grenar och vi sprang i ösregnet längs vad som kändes som en oändlig perrong för att komma till rätt tågvagn. Den var av äldre snitt, med galonklädda bäddar, gardiner med Odessa-tryck och en prydlig påse med lakan och handduk framlagd till varje resenär. På morgonen när vi åkte över Krim hade det klarnat upp. Konduktören hade samovaren igång och sålde te med citron och socker. Till det åt vi inplastade halvtorra stora bitar tigerkaka, det enda vi kvällen innan på stationen kommit över som matsäck. Men där och då helt på nivå med resten av måltiderna på den resan.

Receptkapitulation

Egentligen kan man lägga ned det här med recept och försök att laga komplicerade rätter. Det godaste jag någonsin ätit i Sydosteuropa har varit det allra enklaste. Det är fisken man äter ute på de kroatiska öarna i Adriatiska havet om somrarna, i små byar med några hus, lite plats för sommargäster, och en eller två enkla restauranger där de om kvällarna lagar till fisken som i gryningen fångats i näten. Som de på bilderna här, belägna i varsin vik på små öar långt ut i havet.

En gång bad jag om receptet eller det hemliga knepet, men det fanns inget. Fisken grillas bara, med lite olja och kanske lite Vegeta. End of discussion, och omöjligt att återskapa någon annanstans.

Dagens lunch i Sarajevo

En av de första jobbdagarna i Sarajevo skulle jag gå ut på lunch med en av mina kollegor. Vi funderade lite på vart vi skulle gå, kanske ett ställe vi hade varit på en gång tidigare? Nej, nu vet jag, sa han och svängde in på en gata. Det var så jag upptäckte restaurangtypen aščinica.

Aščinicor är enkla hak som serverar husmanskost – kål- och vindolmar, köttbullar, soppor som begova čorba, och paprikor, lök och tomater fyllda med kött och ris. Främst kokta rätter ska tilläggas; om ćevabdžinicor och buregdžinicor serverar grillad och gräddad mat (ćevapčići respektive pita/burek), så är kokta rätter aščinicornas nisch.
Den lilla detaljen är en av de saker Aleksandar Hemon tar upp i en fin artikel om hans favoritrestaurang i Sarajevo, som är just en aščinica.

Aleksandar Hemon är författaren från Sarajevo som befann sig i Chicago när belägringen av Sarajevo inleddes, blev kvar där, skrev en första novell på engelska och slog igenom i USA som ett litterärt fenomen. Jag tycker om hans böcker, både romanerna och novellsamlingarna, som The Lazarus Project och Love and Obstacles. En hel del är mer eller mindre självbiografiskt, annat har på olika sätt kopplingar till Sydosteuropa. Apropå lokal mat finns också en och annan obetalbar scen som när berättaren ska hem på lunch hos sina föräldrar tillsammans med en amerikansk stjärnreporter, som är vegetarian. Det går sådär. Hemon skriver också en hel del i New Yorker, och en samling av hans artiklar finns att läsa här, bland annat en om skillnaderna mellan hans gamla och nya hemstad.

Tillbaka till hans favoritrestaurang. Det ställe han skriver om och som han alltid går till när han är hemma i Sarajevo är inte vilken aščinica som helst. Hadžibajrić är ett legendariskt hål i väggen i gamla stan som funnits där ända sen 1860-talet och där man än idag lagar mat efter gamla hemliga familjerecept. Jag blev själv tipsad om det av en matkunnig sarajevobo när jag frågade om det bästa stället att prova genuin bosnisk mat, och efter att ha letat lite hittade jag det.

Idag drivs det av en kvinna som är ägare i åttonde generationen och som på perfekt engelska gärna berättar om rätterna som serveras just idag. Precis som Hemon skriver varierar menyn, de lagar ett antal rätter och det som finns finns tills restaurangen stänger.

Man väljer vid disken bland rätterna som finns bakom en glasruta, antingen en, eller flera, som läggs upp på samma tallrik. Sen sätter man sig och maten kommer ut tillsammans med somun-bröd. Man kan få soppa som förrätt och kanske efterrätt också – det senare åt jag aldrig där, men på den aščinica där jag lunchade med min kollega fanns det baklava och andra sötsaker.

Allt serveras på rostfria tallrikar och skålar, med vatten eller ett glas yoghurt till. Snabbmat alltså, fast med vällagade rätter; enkla former för en allt annat än enkel mat.

”But first a little coffee…”

När jag skulle börja skriva ett inlägg om kaffekulturen i Bosnien hände samma sak som ibland när jag beställer en kaffe där; jag tänkte på F som jag lärde känna någon av de första gångerna i Sarajevo.

Det var på vintern, inte långt efter kriget och belägringen som under tre och ett halvt år stängt in stadens invånare i ett helvete. Nu hade vardagliga saker så smått börjat komma tillbaka och något av det första som öppnade igen var kaféerna, även om de ibland fick ta paus under något av de ständiga strömavbrotten och vänta på att kaffemaskinerna skulle börja fungera igen. När han och jag skulle iväg på något så ingick det alltid att stanna för en kopp kaffe någonstans. ”But first a little coffee”, sa han. Sedan kunde vi ta itu med det vi skulle göra.

Sent en kväll hade vi varit ute i en radiostudio och på vägen hem stannade vi till på en bar i förorten för att dricka en kopp. Vi var nästan de enda gästerna där vi satt vid vårt lilla bord, det var mörkt i lokalen, ovanför det tomma golvet snurrade en discokula. Hans engelska var stapplande, men ändå ville han berätta för mig i detalj om en plats vid kusten som han tyckte mycket om och brukade besöka. Förr alltså, precis som de flesta andra där hade han inte varit utanför stan sedan före belägringen. Just kusten var det många som ville berätta om. Det var lite som om de pratade om något på en avlägsen planet, något från en helt annan tid. Han kämpade sig igenom en lång komplicerad berättelse om en ö, hur det såg ut på den, ritade upp på en papperslapp när språket tröt för att jag säkert skulle förstå, så viktigt var det. Efteråt hade vi sällskap en bit på vägen och när vi hade skiljts åt och jag ensam fortsatte uppför backarna i mörkret grät jag över alltihopa, över allt som hänt där, den här kvällen som symboliserat av F som på ett ödsligt kafé i en sönderskjuten stad drömde om havet.

Några år senare var jag i Dubrovnik, vid den kroatiska kusten, och en av dagarna där åkte vi till den lilla ön Lokrum som ligger strax utanför. IMG_4308När vi gick över ön mot klipporna på andra sidan för att bada passerade vi en insjö med en grotta. Jag stannade till, för det var något med den som kändes bekant. Plötsligt förstod jag att jag var på exakt den plats F berättat för mig om en sen vinterkväll på andra sidan bergen.

Det han och jag då drack var det man får om man där beställer ”en kaffe”, vilket är en liten och stark kopp. Ungefär som en espresso här, men smaken är en annan och mildare. Vissa menar att hemligheten bakom den är vattnet, andra hänvisar till kaffet.

Han var inte den enda stora kaffedrickaren, kaffekulturen är utbredd och ett självklart inslag. Europas första kafé ska ha öppnats just här, på 1500-talet, och går man idag in i en mataffär är det inte ett par hyllplan avdelade för kaffe utan hyllor från golv till tak. Och apropå espresso finns här inte kulturen att beställa in en liten kopp och svepa ståendes vid en bardisk. Här sitter man ner och dricker sitt kaffe lugnt och pratar, det är mer som en fika, fast oftast utan något till.

Det traditionella kaffet, det som kallas för ”bosniskt kaffe”, är nära släkt med det turkiska. Man får det i en liten džezva (kanna) tillsammans med en bit söt rahat lokum (marmeladkonfekt) och ett glas vatten, alltsammans serverat på en rund bricka. DSC03344Sådant här kaffe kan man beställa på många ställen, men det finns också några riktigt gamla kaffebarer kvar.

Nu i somras när jag var i Sarajevo hittade jag en sådan längst in i Baščaršija, gamla stan. Den drevs av en kvinna i fin sommarklänning som serverade kaffe och resten av tiden satt på någon av de låga bänkarna utanför och rökte och pratade med gäster och väninnor. Jag gick dit flera gånger, satt i den 30-gradiga skuggan, drack kaffet långsamt, hällde på lite till ur džezvan. Och tänkte någon gång på en kaffekopp en kall vinterkväll för många år sedan i en helt annan stad, fast samma.

DSC03350

DSC03355DSC03352DSC03353

En minut i 400 grader

Under den ottomanska tiden växte Sarajevo fram i form av en mängd mahalas, det vill säga kvarter eller små stadsdelar, bestående av 30-40 hushåll. De var boendekvarter, till skillnad från marknadskvarteren – čaršija – men hade offentliga funktioner som bad, brunn, skola, kyrkogård och bageri. Vid slutet av 1800-talet fanns det drygt 100 mahalas, och idag finns spåren av det här kvar i småskaliga kvartersgemenskaper där folk sitter utanför husen på kvällarna och grannar hälsar på och hjälper varandra.

Svrzo-huset från 1600-talet.

Där finns också fortfarande lokala bagerier, små hål i väggen där man köper nybakat bröd genom en lucka. En morgon fick jag följa med en vän till bageriet i hans kvarter, för att få se hur man bakar det traditionella brödet som kallas somun. Det är brödet som man serverar ćevapčići i, men man har det också som tillbehör till olika maträtter. Brödet är luftigt men ändå tungt, och mycket gott.

Innan bröden gräddas gör man ett rutmönster på dem, sen skjutsas de in i ugnen som håller 400 grader eller mer. Bröden gräddas en minut, på löpande band, och kommer ut rykande heta. Sen läggs de upp på hyllor där de får svalna.

Medan vi var i bageriet kom andra från kvarteret förbi, pratade med bagarna och med min vän. Vi köpte några nybakade bröd och fick flera på köpet, så varma att vi fick en liten låda att bära dem i. På vägen ner för backarna åt vi dem i små små bitar; det man kunde ta loss utan att bränna händerna.









Sommar i Sarajevo

Hemma efter en lång vistelse i Sarajevo, jag har varit där på jobb. Det är en stad som förstås förändrats oerhört sen första gången jag var där, inte långt efter kriget. Det är svårt att få ihop minnena av en snöig sönderskjuten stad med sommarstaden man idag möter, med få fysiska spår av kriget, och fullt av turister och folk som sitter under kaféparasollen och dricker kaffe, lemonad eller lokala traditionella drycker som smreka. Det är en annan plats och ett annat land idag, 17 år efter att kriget tog slut. Och samtidigt är problemen gigantiska under ytan, med bland annat korruption, dålig ekonomi och ett komplicerat politiskt system (läs en sammanfattning av läget här). Mycket går långsamt, eller inte ens åt rätt håll, och det finns en oro och uppgivenhet hos många.

Smreka, en klassisk dryck gjord på enbär.

Bjelasnica

Men sen är det också en fin stad och en speciell plats, på många andra sätt. Jag träffade flera som var där för första gången och de blev förstås förälskade i staden, som de flesta blir. Resehandböckerna beskriver det nog som ”en vänlig stad” att komma till, för det är den, full av fina människor. Och en stad att hänga i. När jag blev tillfrågad om tips och sevärdheter att besöka insåg jag att i den här staden är det egentligen inte främst sådant det handlar om. Visst ska man besöka Gazi Husrev-beg-moskén från 1500-talet, Historiska museet (om det är öppet – läs om stängningen av kulturinstitutioner här), Svrzo-huset från den ottomanska tiden, Sevdahmuseet… men det jag helst tipsar om är egentligen annat. Gå en promenad längs floden. Gå runt i gamla stan. Se till att ta dig upp för backarna, i t ex Kovaci eller Bjelave, gå runt i de gamla mahala-kvarteren, med små hus och slingrande, kraftigt lutande gator. Titta ut över stan och diset över de gröna bergen och, om kvällarna, beckmörkret med som ett stort hav av lysande prickar från alla små hus som klättrar uppför bergssluttningarna. Åk till någon av förorterna och gå tillbaka, häng en eftermiddag i Grbavica, promenera läng Vilsonovo Šetalište. Gör en utflykt till Bjelasnica eller något av de andra bergen utanför stan och gå på vandringstur. Ät middag på någon av restaurangerna med utsikt över stan, Kod Bibana eller Kibe. Luncha på en aščinica. Prata med folk. Drick mycket kaffe.

Lite om paj och relationer

I Sarajevo, där jag är nu, är pita samlingsnamnet för det som på andra platser kallas för burek och som här översätts till ”pie”. Men det vi menar med paj är det inte, även om de ofta är runda och äts i tårtbitar. Och något gemensamt med det vi kallar pitabröd har de inte, förutom möjligen då att det är något gjort på deg som man lägger en fyllning i. Men här är det lager på lager av filodeg, och sen gräddas alltihopa.

”Medan degen avgör pitans kvalitet, bestämmer fyllningen dess natur: salt, syrlig eller söt”,  står det på receptsajten I Heart Baklava där det finns en hel del att läsa om pita.
Vad gäller fyllningar så förekommer pita i fyra huvudsakliga varianter som maträtt: burek (kött), zeljanica (spenat), krompirusa (potatis) och sirnica (ost). För att
ytterligare förvirra namnfrågan så intas de på hak kallade buregdžinicor, alltså från ordet burek. Priset är per kilo, pitabiten vägs och serveras sen på en enkel metalltallrik, gärna med ett glas yoghurt till. Det här är alltså klassisk snabbmat, men pita kan också vara en av flera rätter i en riktig middagsmåltid.

På I Heart Baklava finns recept för färdig filodeg, men också för pita där man gör degen – jufka – från scratch. Det senare är enligt sajten värt besväret, trots att det tar en stund att lära sig. Häromdagen blev jag bjuden på en ostpaj som värdinnans mamma gjort, vilken lades upp med orden ”hon skulle bli arg om hon visste att jag bjudit en gäst på den här, den är ju inte gjord av hemmagjord deg”.

Enligt ett talesätt här blir man bli gift först när man kan laga pita (detta gäller alltså för kvinnor). Vet inte hur det är med det, men ämnet paj och relationer får mig att associera till ett livsfilosofiskt citat av Nora Ephron som jag just läste i den här artikeln: ”If I throw this pie at him, he will never love me. But he doesn’t love me anyway. So I can throw the pie if I want to.”

Dock skulle jag välja en lite mer lättlagad paj än pita om jag skulle göra en och kasta på någon.

Typisk våg.

Sač, en av de bästa buregdžinicorna i Sarajevo.

Spets och virkat = hög igenkänningsfaktor

När det gäller kännetecken för Östeuropa kvalar virkade dukar och tunna spetsgardiner för fönstren definitivt in på listan. Man vet direkt var man är, som i den här bilden, tagen på ett kafé i Warszawa.

Eller den här, från restaurangen i Tjechovhuset i Simferopol, på Krimhalvön i Ukraina. Där åt jag soppa och drack färskpressad äppeljuice med mina vänner en dag när regnet öste ner och förvandlade gatorna utanför till bassänger.


Det här signalvärdet i tunna spetsgardiner förstod formgivaren som gjorde omslaget till den svenska utgåvan av kroatiska Slavenka Drakulićs Café Europa:


Samma sak på Bar Central på Nytorget i Stockholm, där de hittat den rätta looken med virkade gardiner för fönstren, små virkade underlägg för glasen, och tårtpapper med spetskant på tallrikarna.

 

Tarator, en medlem i yoghurtfamiljen

Börek, gibanica, banitsa, cheburek och burek är alla namn på filodegs-
inbakade saker fyllda med t ex ost, kött eller spenat. Vissa av dem har jag närmast förätit mig på. Vill man ha något snabbt och gott är en bit burek på en buregdzinica, serverad på en enkel metalltallrik med ett glas yoghurt till ganska svårslaget.

Det finns fler saker som på samma sätt förekommer i olika men besläktade varianter över hela regionen. En annan sådan är mer eller mindre flytande anrättningar baserade på yoghurt. I Bulgarien finns yoghurtsoppan tarator som kanske kan beskrivas som deras svar på gazpacho, om man ser till funktionen. Den serveras kall, gärna med en isbit i varje skål. I grannländerna finns liknande varianter i form av en röra eller sås, och ett känt exempel på det är förstås den grekiska tsatsikin.

Viktiga ingredienser i tarator är, förutom yoghurt, valnötter och dill. Soppreceptet finns i ett antal olika varianter, men så här kan man göra den för fyra personer:

0,7 l yoghurt
kallt vatten att späda med
1 vitlöksklyfta
1 liten finhackad och skalad gurka
1 tsk vitvinsvinäger
3 msk oliv/solrosolja
hackad dill efter smak
hackade valnötter efter smak, ca 1 dl

Blanda yoghurt med vatten till en soppliknande konsistens. Lägg i övriga ingredienser. Blanda, låt dra i kyl och servera med en isbit i varje skål.


Fyra saker jag vet om Georgien

Operan i Odessa

Georgien och den georgiska maten känner jag än så länge bara till på distans. Första mötet med den var i Ukraina, där några av de bästa restaurangerna var georgiska. En  av dem var Pirosmani i Odessa, uppkallad efter den georgiske konstnären med samma namn. Tyvärr var själva restaurangen abonnerad för en privatfest och därför satt vi på uteserveringen och missade den autentiska georgiska inredningen och tv:n som vi läst om i guideboken. Samma kväll skulle vi gå på operan i Odessa och vi kom nästan för sent för att vi fick vänta så länge på maten.
Kanske för att personalen var så upptagen med festen inomhus, men att döma av smaken på
grytorna kan det lika gärna ha varit på grund av ett mycket långt långkok.

Det andra stora georgiska inslaget under den resan var Borjomi, mineralvattnet i flaskorna med etiketter i form av ett snöigt berg. Smaken är svår att beskriva. Precis som mängder av mineralvatten kommer det från anrika källor, i det här fallet i orten Borjomi som på 1800-talet blev en berömd kurdestination och kallades för ”det ryska Vichy”. Skillnaden mot de flesta mineralvatten är att det här faktiskt smakar som att det är fullt av salt och mineraler (om det är på gott eller ont är en smaksak).

Om man googlar Borjomi är det lätt att förlora sig i all trivia som kommer upp. Som att det under sovjettiden var en stor exportprodukt och idag är Georgiens tredje största dito. Eller som att det hamnat i storpolitiken – 1996 förbjöds det i Ryssland med motiveringen att det innebar en hälsofara, vilket i Georgien sågs som ett politiskt utspel. Det ska också finnas med som rekvisita i Andrej Tarkovskijs film Solaris. Tydligen ville filmteamet att etiketterna inte skulle synas eftersom filmen utspelar sig i en avlägsen framtid och de skulle förstöra illusionen. Men Tarkovskij var övertygad om att även då skulle Borjomi fortfarande finnas.

Det tredje jag känner till om georgisk mat och dryck är att deras vin är berömt. Själv har jag dock hittills bara lyckats prova en försvinnande liten andel av det man hunnit med under de tusentals år som vinproduktionen varit igång där. Med andra ord ett område att utforska ytterligare.

Det fjärde jag vet är grundtankarna i en georgisk buffémåltid och hur man lagar en del av de rätterna. Det ämnet kommer jag att återkomma till.